今年末も黒豆を煮た。わが家の手作りおせちは黒豆と松前漬け、赤かぶの甘酢漬け、あとは関東風の雑煮くらいである。
黒豆の一番有名なレシピは、料理研究家の土井勝氏が作ってご子息の土井善晴氏が引き継いだものだろう。熱い煮汁に黒豆をつけて一晩おいてから煮るやり方だ。私の作り方は少し違う。
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Ozgun流黒豆の煮方（量は重さ）
1. 黒豆を洗った後、水に半日から1日くらいつける。水は黒豆の6倍の量。
2．そのまま黒豆を強火にかけて沸騰したらアクを取る。アク取りの分、適当に差し水する。
3．黒豆と同量の砂糖と醤油少々を加えて、電気圧力鍋に移し20分加圧する（加圧の前後を含めた全体の電気圧力鍋の調理時間は1時間程度）。
4. 電源を切り、一晩おいてできあがり。
（常温なら冬場でもできれば3～4日以内に消費する。保存中には鍋に移して火入れしてもよい）
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土井氏のレシピで作ったこともあるが、おせちの黒豆らしくしっかりと濃い味になる。私のやり方で煮ると家庭料理らしくあっさりと仕上がる。長期保存は考えていない。煮物は水や出汁で煮てから味付けするのが一般的だが、同様に作る。見た目にこだわらないので釘や鉄粉は使わない。
電気圧力鍋は主に長く煮る必要がある煮物に使う。それほどしょっちゅう使っているわけではないが、あるとかなり便利である。豚の角煮には必ず使う。
電気圧力鍋を使う際はアクのことは気にしなくてよいという人もいるが、黒豆に限らず煮物をするときには、鍋でさっと下ゆでしてアクを取ってから圧力鍋に移すようにしている。一手間かけると味が品よく仕上がる気がする。
黒豆はどの作り方でも水や煮汁に一晩かそれ以上つけておきそのまま調理する。夏だと保存の面で気になることもあるから冬の方が適した料理かと思う。
家人も黒豆が好きである。以前正月にひとりで実家に帰省したことがあるが、戻ったら鍋一杯に作っておいた黒豆がなくなっていた。どうやら主食にしていたらしい。そういったわけで年が明けて売れ残って安くなった頃また黒豆を買って煮たりもしている。電気圧力鍋のおかげでだいぶ気軽に作れるようになった。
ところで砂糖はきび砂糖を使っている。以前は三温糖を使っていたのだが変えた。ある日たまたまきび砂糖を試してみたら独特の風味があって気に入ったからだ。精製されていない砂糖の方が健康にいいとも聞く。てんさい糖もいつか試してみたいと思う。
